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Rezepte: Käse
Risotto mit Steinpilz
- 1 kleine Zwiebel, gewürfelt
- 5 EL weiche Butter
- 350 gr.Risottoreis Vialone
- 50 ml Weisswein
- ca.1 l Gemüsebrühe
- 400 gr.Steinpilze
- Salz , Pfeffer
- 75 gr.Parmesan
- 1 Bund glatte Petersilie, gehackt
- Olivenöl
Zwiebel in 2 Esslöffeln Butter anbraten, den Reis zugeben und unter
ständigen Rühren glasig dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und nach und nach die Brühe zugeben. Immer dann etwas nachgießen, wenn der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat.
Die Steinpilze säubern und in Streifen schneiden. Die Steinpilze nach
ca.15 Minuten unter den Reis heben.
Wenn der Reis gar ist, aber noch Biss hat, die restliche Butter und Parmesan
unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Der Risotto soll so feucht und
cremig sein, dass er fließt, wenn mann den Tropf schräg hält. Vom Herd nehmen und zugedeckt noch 1-2 Minuten quellen lassen, Petersilie und Olivenöl
unterheben und sofort servieren.
Poularde mit Spinat-Ricotta-Füllung
- 1 Poularde ca. 1200 gr
- 150 g Spinat, blanchiert und gehackt
- 4-5 Blätter Liebstöckel
- 200 Ricotta
- 3 Eigelb
- Salz, Pfeffer
- 12 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 12 junge Möhren
- 1 Staudensellerie
- 3 El Olivenöl
Die Poularde innen auswaschen und trocken tupfen, dann entbeinen. Den Spinat auspressen.
Den Liebstöckel waschen, trocken tupfen und fein schneiden. Den Ricotta
mit Spinat, Liebstöckel und Eigelben vermischen und mit Salz, Pfeffer
würzen. Die Poularde innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Die
Ricottafüllung in die Öffnung geben und mit einem Bindfaden zunähnen
oder mit einem Metallspießchen verschließen.
Schalotten und Knoblauch abziehen, die Möhren schhälen, dem Sellerie den
Strunk entfernen, die Fäden ziehen und die Stangen in gleichmäßige Stücke schneiden.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen, eine Kasserolle erhitzen, das Olivenöl
hineingeben, die Poularde darin rundherum anbraten, auf den Rücken setzen und
in den Backofen schieben. Nach 10 Minuten das vorbereitete Gemüse und den
Rosmarinzweig dazugeben. Die Poularde auf das Gemüse setzen und wieder
in den Backofen schieben. Nach ca.70 Minuten sollte die Poularde goldbraun
und gar sein. Mit einer Nadel in die Füllung stechen, nach 30 Sekunden
herausziehen und an der Lippe fühlen, ob die Füllung innen heiß ist. Die Poularde tranchieren, das Schmorgemüse mit Salz und Pfeffer würzen und
auf Tellern anrichten (im Offenen aufwärmen, die Kartoffel dazugeben).
Kartoffeln in Parmaschinkenmantel
- 4-8 Kleine Kartoffeln
- 8 Scheiben Parmaschinken
- 8 Scheiben Pecconrino
- 8 Blätter Salbei
Kartoffel abkochen, pellen, in der Länge halbieren.
Eine Hälfte mit Pecconrinoscheibe und Salbeiblatt belegen.
Die andere Hälfte auflegen und alles mit dem Parmaschinken umwickeln.
Bei 150 Grad im Umluftofen schmelzen lassen.
Mascarponeeis auf Feigencarpaccio (12 Portionen)
- 5 Eigelb
- 125 gr Zucker
- 2 cl Rum
- 500 gr Mascarpone
Eigelb und Zucker im Wasserbad aufschlagen.
Die Mascarpone unter die Masse heben zum einfrieren portionieren.
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