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Rezepte: Kräuter
Knoblauch
(allium sativum var.sativum),
engl.Garlic, fr.ail, span.ajo, ital.aglio
Älteste Kulturplanze
Vitamine A, B1, B2 und C wichtige Mineralien sowie Stoffe, die stark antibakteriell wirken, Blutdruck und Bluttfett senken und die Herzkranzgefäße stärken können - gerade ein medizinischer Alleskönner
Geschmacklich harmoniert Knoblauch ganz hervorragend mit Fleisch, Eintopf, Bohnengerichten, eingelegtem Gemüse oder mit Salaten und Saucen.
Wird er angebraten, sollte man ihn nicht zu dunkel werden lassen, sonst schmeckt
er bitter.
Bärlauch
(Allium ursinum)
lässt sich nur frisch verwenden, da die Blätter beim Erhitzen stark an Aroma verlieren. Bärlauch besitzt einen intensiven, knoblauchartigen Geruch.
Petersilie
Verwendung Blätter: frisch und getrocknet
Omeletts, Salat, Eintöpfe, Gemüse, Suppen, Eier, Saucen, Reis-Nudelgericht, Fisch, Meeresfrüchte, Fleisch und Geflügel, als Würzzutat in Weichkäse wie Ricotta oder Hüttenkäse
Aufbewahrung: Frische Blätter im Kühlschrank aufbewahren entweder in einer Plastiktüte oder mit Wasser besprengen und in Küchenpapier wickeln - eventuell noch die angeschnittenen Stengel in kaltes Wasser stellen. Getrocknete Blätter festverschlossen, trocken und dunkel aufbewahren.
Majoran
engl.marjoram, frz.marjolaine, ital.maggiorana, span.mejorana
und
Oregano
engl.oregan, frz.origan, ital.origano, span.oregano
Verwendung: Salatsaucen mit Essig und Öl, Anchovis, frisch oder aus der Dose, italienische und griechische Gerichte, Geflügel, Wild, Meeresfrüchte, Suppen, Bohnen, Auberginen, Nudeln, gerilltes Fleisch, Saucen auf Tomatenbasis
Basilikum
engl.Basil, frz.basillc, ital.basilico, span.albahaca
Verwendung: Blätter frisch oder getrocknet
Tomaten, Spaghettisaucen wie Pesto, Fisch, vor allem Meerbarbe, Pilzgerichte,
Suppen, Huhn, Eier- und Reisgerichte und in Verbindung mit Kräutern.
Kombinationen
Petersilie, Rosmarin, Oregano, Thymian, Salbei, Safran.
Aufbewahrung: Frische Blätter für eine kurzzeitige Lagerung in Plastiktüten im Kühlschrank aufbewahren, in Olivenöl oder Essig einlegen oder tiefgefrieren.
Tiefgefrieren: die Blätter am besten pürieren und mit wenig Wasser in der Eiswürfelschale einfrieren. Getrocknete Blätter in fest verschlossen Behältern dunkel und bei Zimmertemperatur aufbewahren. Getrocknetes Basilikum verliert sehr schnell sein Aroma.
Salbei
engl.sage, frz.sauge, ital.salvia, span.salvia
Verwendung: Blätter frisch oder getrocknet
Geflügelfüllungen mit Zwiebeln, gehaltvolles und fettes Fleisch wie Gans und Schweinefleisch, Würstchen und andere Wurstwaren, Kalbfleisch, Anchovis, Risotto, Saucen auf Tomatenbasis, Salate, Pickles und Käsegrichte.
Kombinationen
Rosmarin, Thymian, Oregano, Petersilie und Lorbeerblatt
Aufbewahrung: Frische Blätter bleiben in einer Plastiktüte im Kühlschrank mehrere Tage frisch. Getrocknete Blätter in festverschlossenen Behältern kühl und dunkel lagern. Gemahlene Blätter unbedingt luftdicht verschlossen aufbewahren.
Thymian
engl.thyme, frz.thym oder farigoule, ital.timo, span.tomillo
Verwendung: Blätter frisch und getrocknet
Gerichte mit langen Garzeiten, besonders Eintöpfe und Suppen, sautierte oder gebackene Gemüse, Saucen auf Tomatenbasis, Füllungen, gebratenes Geflügel, gegrilltes oder gebratenes Fleisch, Brote, Saucen, Zitronenthymian sparsam zu Fisch und Huhn zu einigen frischen Obstdesserts verwenden.
Aufbewahrung: Frische Blätter in einer Plastiktüte im Kühlschrank lagern oder in der Eiswürfelschale einfrieren. Getrocknete Blätter kühl und dunkel in luftdicht verschlossenen Behältern aufbewahren.
Melisse
engl.bald, frz.baume oder Melisse, ital.Melissa, span.melisa
Verwendung: Eiergerichte, insbesondere Omeletts, Kräutertees, als erfrischendes Getränk in Milch eingelegt, für Eiercremes, Salate, Suppen. Schmortöpfe, besondere Zubereitung mit Wildgeflügel, Weißweinbowlen.
Aufbewahrung: Frische Blätter möglichst erntefrisch verwenden, sie halten sich aber auch ein paar Tage in Plastiktüten im Kühlschrank. Getrocknete Blätter in luftdicht verschlossenen Behältern kühl und dunkel aufbewahren, das Zitronenaroma verfliegt sehr schnell.
Minze
engl.mint, frz.menthe, ital mental, span menta
Verwendung: Frisch und getrocknet
Kräutertee, Suppen, Salate, Saucen, einfache Fleischgerichte, Fisch, Geflügel, Eintöpfe, Süßspeisen, Süßspeisen mit Schokoladenüberzug, Desserts mit Zitrone wie Cremespeisen und Obsttörchen.
Aufbewahrung: Die Blätter aller Minzearten schmecken frisch gepflückt am besten. Sie können kurzfristig in Plastiktüten im Kühlschrank aufbewahrt werden. Minze ist auch für das Tiefgefrieren in der Eiswürfelschale geeignet. Getrocknete Blätter luftdicht verschlossen und dunkel aufbewahren.
Dill
engl.dill, frz.aneth Odoerahnt, ital.aneto, span.eneldo
Verwendung: Blätter - frisch und getrocknet
Weichkäse wie Doppelrahm oder Hüttenkäse, Omeletts, Meeresfrüchte, Saucen auf Senfbasis, kalte Suppen, gefüllte Weinblätter, Heringe, Lachs, Kartoffelsalat, Gurken, Kalbfleisch und grüne Bohnen.
Samen - ganz und gemahlen
Brot, geschmorter Kohl, Fleischeintöpfe, Reis, gekochtes Wurzelgemüse
Aufbewahrung: Frische Blätter in einer Plastiktüte im Kühlschrank aufbewahren. Zum Einfrieren den Dill feinhacken, mit wenig Wasser in der Eiswürfelschale tiefgefrieren. Getrocknete Blätter und Samen in Schraubgläsern kühl und dunkel aufbewahren. Zum Trocknen lockere Sträuße in einem gut belüfteten Raum aufhängen.
Schnittlauch
Verwendung: Stengel - frisch, geschnitten, gefriergetrocknet und tiefgefroren
Blüten - frisch
Eier, Salate, Weichkäse, Saucen, Suppen
Aufbewahrung: Stengel luftdicht verschlossen im Kühlschrank oder in der
Eiswürfelschale
Kerbel
Verwendung: Blätter frisch und getrocknet
Pochierter Fisch und Meeresfrüchte, Cremesuppen, Omelett und Rührei, Huhn, feine Buttersaucen, Weichkäse, glaciertes Gemüse wie Möhren, geräucherter Fisch und grüne Salate
Aufbewahrung: Die Blätter schmecken am besten frisch, können aber auch ein paar Tage, in einer Plastiküste verpackt, im Kühlschrank aufbewahrt werden oder aber getrocknet in einem Schraubglas. Allerdings geht dabei ein Großteil ihres feinen Aromas verloren.
Trocknen: Die Blätter auf einem Drahtgitter an einem kühlen, luftigen Ort trocknen lassen. Von den Stengeln streifen und zerreiben.
Kombinationen
Salbei, Estragon, Petersilie
Estragon
Verwendung: Blätter frisch und getrocknet
Viele klassische französische Saucen, wie sauce bearnaise oder sauce tartare, Eier in Aspik, Omeletts, pochierter Fisch, Pilze, Geflügel, besonders
Huhn, Senf und Salatsaucen.
Aufbewahrung: Frische Blätter einer Plasikitüte im Kühlschrank, tiefgefroren in der Eiswürfelschalen oder eingelegt in Weißweinessig oder Öl aufbewahren oder in festverschlossen sterilisierten Gläsern oder Flaschen. Getrocknete Blätter kühl und möglichst dunkel in luftdichten Behältern lagern.
Trocknen: Die Blätter an einem warmen luftigen Platz trocknen. Die getrockneten Blätter vor dem Aufbewahren von den Stengeln abstreifen.
Lorbeer
Verwendung:Blätter frisch oder getrocknet
Bouquet garni, Suppen, Fleisch und Geflügelgerichte und einige Süßspeisen.
Aufbewahrung:Frische Blätter halten sich einige Tage in einer Plastiktüte verpackt im Kühlschrank. Getrocknete Blätter in festverschlossen Behlätern kühl und dunkel lagern
Die Lorbeerzweige an einem trockenen,dunklen und luftigen Platz aufhängen. Nach dem Trocknen die Blätter von den Zweigen abstreifen und wie oben beschreiben aufbewahren.
Haltbarkeitsmethoden : Trocknen, Tiefkühlen oder Einlegen
Trocknen: Majoran, Oregano, Bohnenkraut, Zitronenmelisse, Ysop, Liebstöckel, Thymian oder Rosmarin. Majoran und Thymian steigen dabei sogar noch die Würzkraft.
Tiefkühlen: fast alle Kräutersorten; dazu zerkleinert man die Blätter und friert sie in kleinen Behältern oder Beutel ein - nach Sorten getrennt oder bereits fertig gemischt. Oder man füllt sie in Eiswürfelschalen, übergießt sie mit Wasser und verpackt dann die gefrorenen Würfel einzeln. In beiden Fällen müssen sie vor der Verwendung nicht auftauen.
Einlegen: Von den traditionellen Methoden des Einlegens mit Salz, Essig oder Öl ist die letztere die geschmacklich neutralste. Kräuter,die zwischen Salzschichten (Faustregel: 4 Teile Kräuter auf 1 Teil Salz) aufbewahrt werden, büßen an Aroma ein und können wegen des hohen Salzanteils nur sparsam verwendet werden. Konserviert man sie in Essig, bringen sie später eine Säure mit, die nicht in allen Speisen erwünscht ist. Beim Öl dagegen muss man lediglich darauf achten, dass man eine Sorte wählt, die nicht zu schnell ranzig wird.
Kräuterpasten
Kräuterpasten werden zum Würzen von Suppen und Saucen sowie von Fleisch-Geflügel-Fisch, Gemüse -und Teigwarengerichten verwendet. Durch diese Art der Haltbarmachung bleiben Geschmack und Farbe der Kräuter, aber auch ihre ätherische Öle am besten erhalten.
Viele Kräuter enthalten Gerb-Bitterstoffe. Sie sollten deshalb nicht im Mixer püriert, sondern mit dem Wiegemesser zerkleinert werden. Getrocknete Kräuter werden am besten mit einem Mörser zerstoßen oder mit
dem Finger in der Handfläche zerrieben.
Für die Herstellung einer Paste wird immer Salz verwendet. Wenn Sie also zum Würzen eines Gerichtes eine Paste benutzen, brauchen Sie entsprechend weniger Salz als üblich.
Bärlauchpaste
- 100 gr.Bärlauch
- 7 gr.Salz
- 1 dl Sonnenblumenöl
Den jungen,frisch Bärlauch waschen und trockentupfen. Die feingehackten Bärlauchblätter mit Salz und Öl in einer Rührschüssel gut verrühren, bis sich das Salz vollständig aufgelöst hat dieses Gemisch in dunkle Gläser abfüllen. Gut verschlossen und vor Licht und Sonne geschützt kühl aufbewahren.
Kräuteressig
Als Basis sollten Sie stets Obst- oder Weinessig verwenden, den Sie mit Kräutern aromatisieren.
Die gewünschten Kräuter werden etwa 18 bis 20 Tage zugedeckt im Essig mariniert. Danach wird der Essig abgeseiht und gut verschlossen aufbewahrt.
Für 1 Liter 80 gr.Kräuter (gewaschen, getrocknet) mit einem Liter Obstessig übergießen.
Kräuteröl
Die Herstellung von Kräuteröl ist eine weitere Möglichkeit, die herrlichen Düfte einzufangen und zu konservieren. Am besten eignen sich Kräuter, die einen sehr geringen Anteil an Flüssigkeit besitzen, wie Rosmarin, Salbei oder Thymian oder getrocknete Kräuter, zum Beispiel Goldmelisse, Minze und andere. Auf 1 Öl verwenden Sie ½ Tl Salz, damit das Öl nicht ranzig wird.
Kräuter Mischung
Persilade
Eine Mischung aus feingehackten Petersilienblätter und Knoblauch, die kurz angebraten und in letzter Minute an diverse Speisen gegeben wird, wie zum Beispiel an gegrilltes Fleisch oder Beefsteak, gebratenes Fisch, Huhn oder Gemüse.
Gremolata
Eine Kräutermischung aus geriebener Zitronenschale, feingehacktem Knoblauch und Petersilie, die kurz vor dem Servieren über den klassischen Mailänder Ossobuco gestreut wird, aber auch zum Würzen anderer Schmorbraten verwendet werden kann. Und immer erst in letzter Minute zugeben.
Fines Herbes
Die klassische französische Kräutermischung besteht aus Petersilie, Kerbel, Schnittlauch und Estragon. Feingehackt und frisch verwendet, verleihen die fines herbes einem einfachen grünen Salat Aroma und Würze. Ihr feiner Geschmack harmoniert gut mit Eierspeisen, insbesondere mit Omeletts und mit pochiertem Huhn und Fisch. Da Hitze das Aroma beeinträchtigt, werden die Kräuter erst am Ende
der Garzeit zugefügt oder zur Garnierung über die Speisen gestreut.
Kräuter der Provence
Die Kräuter der als herbes de Provence auch hier bekannten Mischung wachsen während der Sommer-Monate in verschwenderischer Fülle an den sonnigen Felshängen Südfrankreichs. Die Kräuter können frisch in reichlicher Menge verwendet werden, lassen sich aber auch gut trocknen, so das man die Zeit bis zur nächsten Ernte überbrücken kann. Kräuter der Provence passen zu allen Gerichten aus dem Mittelmeerraum, besonders zu Eintöpfen, gebackenen Tomaten, Pizza und zum Würzen von Grillspießen.
Frisches Bouquet Garni
Bouquet garni ist die franzöische Bezeichung für ein Kräutersträußchen. Die in der Küche unverzichtbare traditionelle Mischung besteht aus drei Petersilienstengeln, einem kleinen Thymianzweig und einem kleinen Lorbeerblatt. Sie kann auch in eine aromatische Gemüsehülle gebunden werden - meist eine Selleriestange oder ein grünes Lauchblatt. Bei der Zusammenstellung der Kräutersträuße ist darauf zu achten, dass sich die verwendeten Kräuter harmonisch ergänzen und in dem richtigen Mengenverhältnis zueinander stehen. Lorbeerblatt hat eine intensive Würze, Petersilie dagegen ist eher mild. Die Größe eines Bouquet garni ist abhängig vom Gericht: Ein kleines
Sträußchen verliert sich in einem Topf mit Suppe, ein großes wiederum für eine kleine Sauce zu viel sein.
Quark-Gnocchi mit Bärlauch und Roquefort
Für 4 Personen
- 160g Ricotta
- 1 Ei
- 1 Eigelb
- 40g Parmesan
- 1 EL Bärlauchpaste
- 35g Mehl
- 35g Grieß
- 100g Roquefort
- 20g Butter
Die Eier gut verquirlen, Bärlauchpaste, Quark und den geriebenen Käse daruntermischen. Das Mehl und den Grieß vermengen unter Rühren in die Quark-Ei-Masse geben und glattrühren. 30 Minuten stehen lassen. In einem großen Topf Salzwasser aufkochen. Mit zwei Kaffeelöffeln kleine Klöße formen und diese ins siedende Salzwaseser gleiten lassen. Die Gnocchi 5 Minuten sanft köcheln lassen. Mit einem Schaumlöffel herausheben, in kaltes Wasser tauchen und gut abtropfen lasen. Vor dem Servieren in kleine ofenfeste Formen verteilen, mit Roquefortkäse und Butterflocken bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad etwa 15 Minuten überbacken.
Wolfsbarsch vom Grill mit Mozzarella und Basilikumgemüse
4 Pers.
- 1 Wolfsbarsch ca1000gr (Filet 600 g).
- 160g Mozzarella
- 60g Basilikum
- 20g Kerbel, Estragon, Petersilie
- 40ml Olivenöl
- Einige Selleriebläter zum Garnieren
- Knoblauch,Salz
Für den Fischfond
- 500 gr.Fischgräten
- 1 Bleichselleriestange
- 50 gr Zwiebel
- 100 gr weißer Porree
- 1 Bouquet garni
- 50 ml Olivenöl
Für die Gemüsemischung
- Je 20 gr.Karotten, Blumenkohl, weiße Rüben, Knollensellerie, neue Kartoffeln, Erbsen, Zucchini, Champignons
- 40 gr. Knoblauch
- 1 ltr. Fischfond
- 75 gr Basilikum
- 150 gr. Butter
- 100 ml Olivenöl
Die Gemüse für die Mischung in 3mm große Würfelchen schneiden. Fischfond zubereiten: Die Fischgräten in kaltem Wasser wässern, mit den kleingeschnittenen Zutaten in Öl anschwitzen und mit dem Weißwein begießen. Soviel Wasser zufügen, dass die Gräten bedeckt sind. Das Bouquet garni zufügen, mit groben Salz würzen und 20 Minuten garen lassen. Durch ein Spitzsieb passieren.
Sämtliche Gemüse in Butter schwenken, ohne dass Sie Farbe bekommen. Mit dem Fischfond übergießen und abschmecken. Etwa 30 Minuten garen. Warm stellen und das mit Olivenöl vermischte Basilikum unterheben.
Den Mozzarella mit dem Basilikum, Kerbel, Estragon und Petersilie, Olivenöl
Salz, Knoblauch im Mixer zerkleinern.
Den Wolfsbarsch schuppen und ausnehmen. Mitsamt der Haut filetieren. In Stücke a 150 g zerteilen, mehlieren und in einer Pfanne mit Olivenöl braten.
Anschließend mit der Mozzarellamasse bestreichen und kurz vor dem Servieren im
Salamander gratinieren.
Rosmarin-Limetten-Eis mit Früchten
Für 8-10 Personen
Eis: (für ca. 3/4l)
- 8-10 Cocktailgläser mit Stiel
- (120 ml Fassungsvermögen)
- 300g Sahne
- 400ml Milch
- 50g Rosmarinnadeln
- 4 unbehandelte Limetten
- 150g Zucker
Cocktailgläser in den Tiefkühler stellen.
Milch und Sahne zusammen in einem Topf zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd nehmen, Rosmarinnadeln einlegen und darin 10 Minuten bedeckt ziehen lassen. In der Zwischenzeit Limetten heiß abwaschen, die Schale dünn abreiben und den Saft auspressen. Die Milch-Sahne-Mischung durch ein feines Sieb abgießen, Zucker, Limettenabrieb - und saft hineinrühren und das Ganze im Kühlschrank abkühlen lassen.
Die Mischung mit Hilfe einer Eismaschine zu cremigem Eis rühren, in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen und in die vorgekühlten Gläser gleichmäßigen einsspritzen, dabei oben einen Rand von knapp 1cm lassen (ersatzweise mit einem Löffel einfüllen). Bis zum Gebrauch in den Tiefkühler stellen.
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