Court-Bouillon mit Weisswein

• 350 gr.Zwiebeln, 30 gr.Salz
• 2 Stänge glatte Petersielie, 2 Zwweige Thymian
• 1 Lorbeerblatt, 1 l Weißwein
• 1 TL zerdrückte Pfefferkörner

Court-Bouillon mit Essig und Kümmel

• 350 gr.Zwiebeln, 1/8 l Rotweinessig, 45 gr.Salz
• 1 Bouquet garni(Möhre, Petersilienwurzel, Staudensellerie Blattpetersilie, Lorbeerblatt)

Zubereitungsarten

Kochen
Garzeit erste 500 gr. 12 Minuten, weitere 500 gr.5 Minuten.

Braten in der Pfanne
5ltr. zum Töten 2 Minuten
anschließend zerlegen.

Grillen
5 ltr zum Töten 2 Minuten
Hummer in zwei Hälften teilen.

Hummer auslösen
5 lt. zum Töten, nach 6 Minuten Scheren abtrennen, in Eiswasser abschrecken.
den Hummerkörper noch weitere 6 Minuten garen; anschließend in Eiswasser abschrecken.

Hummerbutter

• 750 gr.Hummerkarkassen
• 100 gr. Möhren
• 50 gr.Staudensellerie
• 50 gr.Lauch
• 50 gr.Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 750 gr. Butter, in Stück
• 2 Eßl.Sonnenblumenöl
• 1 Eßl.Tomatenmark

Corialbutter

Aus der halbierten Vorderhälfte des Hummers die Leber entnehmen (diese entweder anderweitig verwenden oder mit unter die Butter kneten) und mit einem Teelöffel den gründlich schwarzen Corail herausnehmen. Corail abwiegen und mit der doppelten Menge weicher Butter mit einer Gabel vermischen.
Die fertige Corailbutter sollte von geschmeidiger, homogener Konsistenz sein. Mit Hilfe eines Stücks Alufolie zur Rolle formen, luftdicht in Alufolie einwickeln und die Corailbutter im Kühlschrank fest werden lassen.

Hummerfond

• Karkassen von 1 gekochten Hummer von 1kg
• 250gr.Möhren, 50gr Staudensellerie, 50 gr.Lauch
• 50 gr.Schalotten, 2 Knoblauchzehen
• 2 Tomaten, 2 Eßl Öl
• 2 cl Cognac, 20 gr Butter, 1 Lorbeerblatt
• 1 Gewürznelke, 3 zerdrückte Wacholderbeeren
• 1 Zweig Estragon, 1 Zweig Thymian
• 50 g Tomatenmark

Hummer Thermidor

• Hummer 500 gr.
• 5ltr.Court -Bouillon
• 4 cl Weinbrandt, 20 gr.Schalottenwürfel
• 1 Eßl.Butter, 50 ml Weißwein
• 400 ml Fischfond, 4 Eßl Bechamel -Sauce
• 1/2 TL Dijon-Senf, Cayennepfeffer
• 2 EL geschlagene Sahne
• 40 Gr.frisch geriebener Käse
• etwas Gruyere

Hummer a` l Armoricaine

• 4 Hummer a 500 gr.
• Meersalz
• 20 gr.weiche Butter für Corailbutter
• 2 Schalotten
• 1/2 Knoblauch, abgezogen
• je 50 gr.Staudensellerie, Knollensellerie, Möhre
• Fenchelknolle und fest kochende Kartoffel
• 2 große Tomaten
• 1 Stängel Estragon
• 100 ml Olivenöl
• 20 gr.Butter
• 50 ml Weißwein
• 300 ml Fischfond
• 100 ml passierte Tomaten