Atrium Feinkost Bistro

Homepage
Lage · Dienstleistungen · Events
Rezepte · Speisekarte · Weinkarte
Kontakt & Impressum
 
.

  Rezepte: Tomate

  • Pomo d`oro
  • Goldapfel
  • Pomme d´amour
  • Liebesapfel
  • Love apple
  • Paradeiser
Reich an Mineralstoffen und Vitaminen reich an bioaktiven Stoffen, vor allen an Carotinoiden.

Unterteilung Höhenwachstum - Buschtomaten

Runden Tomaten

  • hoher Anteil an Fruchtsäuren
  • vielen Samen 2 bis 3 Fruchtkammern
Eier, Pflaumen- oder Flaschentomaten
  • einen höheren Fleischanteil- und Zuckeranteil, lasse sich leichter schälen
Fleischtomaten
  • stark gerippt unregelmäßige Form
  • dickere Fruchtfleischschicht
  • mehr als 4 Fruchtkammern
Es gibt keine Tomatensorte, die man sozusagen blind kaufen könnte. Es gibt auch keine Möglichkeit, der Tomate Ihre Qualität anzusehen – von den offensichtlichen Schäden wie Druckstellen oder Unreife einmal abgesehen. Was bleibt, ist nur das Probieren. Im Grunde sollte man darauf bestehen, ein kleines Stückchen einer Tomatensorte zu probieren, die man kaufen möchte.
Lagerung: zum Reifen Stiele entfernen und auf den Kopf lagern.

Passato
"Passato" ist die italienische Bezeichung für pürierte und passierte Tomaten.

Bush Tomato
Buschtomaten, sonnengetrocknet, geerntet mitten in Australien. Das exotisch an Karamell erinnernde Aroma passt exzellent zu Aufläufen, Saucen, Gemüse- und Fleischgerichten.

Pomodori essicaati
Unter der Sonne Kalabriens gesalzen und getrocknet, sehr geringe Restfeuchtigkeit. Sehr aromatische Tomaten, müssen vor dem Gebrauchwaschen in warmem Wasser gewaschen werden. Für Saucen, zu Schmorbraten, an Nudeln oder zum Selbsteinlegen mit Kräutern und Kapern.

Pomodori secchi sotto`olio
Die sonnengetrockneten Tomaten werden in einem aufwändigen Verfahren in milden Sud zu einer fleischigen Konsistenz weiterverarbeitet und anschließend in Oliveöl mit Kräutern und Knoblauch eingelegt. Für Saucen auf Crostini oder Antipasto.

Tomatensauce, klassisch

  • 1 El Olivenöl
  • 10 gr.Schalottenwürfel
  • 300 gr. Tomate
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 100 ml Geflügelfond
  • Zitrone
  • 2 El Olivenöl zum Abschmecken oder etwas Butter
Tomatenketchup
  • 2 kg reife rote Tomaten
  • 200 gr. Zwiebeln
  • 20 gr. Knoblauch
  • 100 gr. Rohrzucker
  • 10 gr. Salz
  • 50 gr. Tomatenmark
  • 1,5 cl Rotweinessig
  • 1 Stk. Nelke
  • 2 Stk. Wacholderbeeren
  • 1 Stk. Lorbeerblätter
Zusammen aufsetzen und reduzieren lassen, anschließend passieren.

Ofentomate

Ofentomate nennt man Tomatenstücke (meist Viertel) die zusammen mit einigen Zutaten langsam im Ofen garen und dabei durch Flüssigkeitsverlust ihr Aroma konzentrieren.

Geröstete Ofentomate mit Honig und Kräutern

  • 2 Tomaten groß
  • 2 ½ EL Olivenöl
  • Zitrone frisch
  • Honig (Akazienhonig oder Lindenhonig)
  • Fleur de Sal oder grobes Meersalz
  • Thymian, frisch
Den Ofen auf ca.100 Grad vorheizen. Tomaten vierteln, Stielansatz und Kerne entfernen. Die Viertel mit der Hautseite in der Pfanne legen und leicht anbraten bis sie beginnen, flach zu werden. Auf jedes dieser Viertel etwa ½ Tl Olivenöl, einige Spritzer Zitrone, ½ Tl Honig, etwas Fleur de sel und einige Blättchen Thymian geben. Die Ofentomaten sind fertig, wenn sie ganz leicht schrumpfen, aber noch nicht zu trocknen beginnen.

Tomatenmarmelade mit Kastanienhonig

  • 12 Tomate groß
  • 12Eßl Olivenöl
  • 12gehäufter Tl Kastanienhonig
Von der Tomate den Stielansatz entfernen und grob würfeln. In der Pfanne mit Olivenöl anziehen. Mit einem Deckel abgedeckt 10 Minuten langsam köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren.

Scharfes Ingwer-Tomaten-Chutney

  • 100gr.Ingwer, geschält und gerieben
  • 12 rote Chilischoten mittelscharf, entkernt und fein gehackt
  • 6 Knoblauchzehen, gehackt
  • 16 Tomaten
  • 200 gr.Zucker
  • 2 EL Fischsauce
  • Salz und schwarzer Pfeffer,
  • Saft von 2 Limetten
Ingwer, Chilischoten und Knoblauch in der Küchenmaschine zu einer groben Paste verarbeiten. 8 Tomaten in Stücke schneiden und mitpürieren.

Die Mischung mit Zucker und Fischsauce in einen Topf geben und 20-25 min. garen bis das Püree eine sirupartige Konsistenz hat.

Die restlichen Tomaten halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden und in den Topf geben. Die Mischung salzen und pfeffern, den Limettensaft hinzufügen. Das Chutney vom Herd nehmen und beiseite stellen, damit sich die Aromen entfalten können. Dann abschmecken und nach Belieben noch mehr gehackte frische Chili-Schoten hinzufügen. Beim Abkühlen dickt das Chutney ein bisschen ein.

Tomatensaft

  • 1,2ml Saft von pürierten und passierten Tomaten (aus 36 Tomaten, mittelgroß)
  • 12 Tl. Ingwersirup
  • 12 Prise Currypulver
  • 12 Prise Vanillepulver
  • 12 Prise Ingwerpluver
  • Zitrone
Zubereitung: Für den Saft die Tomaten vierteln, den Stielansatz entfernen und grob würfeln. Mit einen Stabmixer pürieren und abschließend durch ein normales Sieb passieren. Den Saft mit den Gewürzen und ein wenig Zitronensaft ebenfalls mit dem Stabmixer gut verrühren.

Tomatensaft mit Fruchtaromen

  • 1,2 l pürierten und passierten Tomatensaft
  • 600 ml Traubensaft
  • 36 El Johannisbeernektar
  • 36 El Blutorangensaft
  • 12 Prise Vanillepulver
  • 12 Prise Kardamompulver

Getrocknete Tomatenscheiben

5 Tomaten
den Ofen auf 60 Grad vorheizen.
Von den Tomaten den Stielansatz entfernen und dann in möglichst gleichmäßige, dünne Scheiben schneiden. Auf ein Stück Backpapier auf einen Rost legen und einige Stunden langsam trocknen lassen.
Entweder kross oder etwas elastisch, trocken lassen.

Getrocknete Tomatenhaut

6 Tomaten
Den Ofen auf 100 Grad vorheizen.
Tomate kreuzweise leicht einschneiden. Ca. 15 bis 20 Sekunden in kochendes Wasser tauchen. In Eiswasser abschrecken und die Haut abziehen. Im Ofen auf einer Backmatte 30-40 Minuten trocknen.

Tomatengelees

  • Rot
  • 200 ml Tomatensaft (Handelsware)
  • 4 gr. Agar-Agar
  • 1 El Balsamico
Alle Zutaten in einen kleinen Topf geben. Das Agar-Agar gut verrühren. Die Flüssigkeit bis auf 80 Grad erwärmen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen, dann in die gewünschte Form füllen. Das Gelee wird auch ohne Kühlung fest.

Klares

  • 200 ml Tomatenwasser
  • 4 gr.Agar-Agar
Herstellung Tomatenwasser:
  • 1,3 kg Tomate
  • 1 Tl.Selleriesalz
Ergibt einen halben Liter Saft
Tomaten komplett in Würfel schneiden - nur der grüne Stielansatz wird entfernt. Diese Würfel werden zusammen mit dem ausgetretenen Saft in ein so genanntes Passiertuch gefüllt und am besten über Nacht in einer Schüssel im Kühlschrank aufhängen.

Kirschtomate auf Burrata mit Vanille de Tahiti

Für 16 Personen

Für die Teigplatten

  • 0,250 kg Mehl
  • 5 gr.Puderzucker
  • 5 gr.Salz
  • 50 ml Milch
...vermischen.

220gr.Butter schaumig rühen
Milchgemisch dazu
2 Eigelb da unter mengen und das Mehl dazugeben
Teigkugel kalt stellen,später ausrollen und in 16 Runde
Teigböden bringen bringen. (Teigböden leicht einstechen)
bei 180 Grad 15 Minuten backen.

Belag

  • 1,4 kg Kirschtomaten
  • 2 gr. Burrata
  • 250 gr. Butter
  • 4 Vanilleschote
  • Olivenöl
2 Vanilleschoten halbieren und Mark entfernen im Olivenöl auflösen
2 Vanilleschoten halbieren und das in Mark in Butter zerlassen
die Tomaten kurz anbraten bis sie leicht zusammenfallen.

Aufbau

  1. die ca. 4 cm hohe Scheibe Burrata auflegen
  2. die runde gebackene Teigscheibe mit dem Vanilleolivenöl einstreichen damit die Burrata nicht den Mürbeteig aufweicht
  3. die Teigscheibe mit der eingestrichen Seite auf den Burrata legen
  4. die leicht erwärmten Kirschtomaten einzeln aufstezen
  5. mit Vanilleschote ¼ dekorieren

Tomateneis

  • 16 Tomaten, mittelgroß
  • 400 ml Wasser
  • 400 ml Tomatensaft
  • 4 El Creme de Cassis
  • ½ Tl. Curry
  • ½ Tl. Vanille
  • 4 El Zucker
  • 24 Spritzer Tabasco
Für etwa 800 ml Tomatensaft die Toamten vom Stielanstatz befreien, in grobe Würfel schneiden und pürieren. Dann alle Zutaten in einen hohen Rührgefäß mit dem Mixstab zu einer homogenen Flüssigkeit verrühren.
In der Eismaschine zu Eis verarbeiten.

Tatar de Tomate

  • 6 mittelgroße Tomaten
  • 1 Bund Basilikum
  • 100 ml Wasser
  • Meersalz
  • 1 gr. Agar-Agar
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 50 gr.Mozzarella
  • 50 ml Olivenöl
Die Tomate mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, in cm große Würfel schneiden und kühl stellen. Die Tomatenhäute mit der glatten Seite nach oben auf einen Backpapier auslegen. Im vorgeheizten Backofen bei etwa 100 °C Ober-und Unterhitze 30-40 Minuten backen, bis sie trocken und chipsähnlich sind.
Vom Basilikum die Blätter abzupfen und mit Wasser und Salz aufmixen. In ein Tuch geben, auspressen und den Sud auffangen. Das Agar-Agar in 100 ml Basilikumsud einrühren.
Den Sud erwärmen, kurz aufkochen und mit Salz und Peffer würzen. Den noch flüssigen Sud in eine Form gießen und gelieren lassen, bis er wie Wackelpudding ist. Die gelierte Masse in Streifen und anschließend in 1 cm große Würfel schneiden. Die Würfel kühl stellen. Den Mozzarella ebenfalls in 1 cm große Würfel schneiden, salzen und pfeffern.
Die Würfel werden in Dessertringen angerichtet, z.B. in den Nationalfarben Italiens (Tomaten = Rot, Mozarella = weiß, Basilikum = grün). Mit dem gekühlten, aber noch flüssigen Olivenöl beträufeln. Darauf achten, dass das Olivenöl nicht aus der Form fließt.

Seitenanfang

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
Rezepte: Tomate

Rezepte aus unseren Kochschulen-Veranstaltungen